罐頭食品殺菌方式分享

   目前，我國(guó)大部分工廠均采用靜置間歇的立式或臥式殺菌釜，罐頭在釜內(nèi)靜止不動(dòng)，始終固定在某一位置，通入一定壓力的蒸汽，排除釜內(nèi)空氣及冷凝水后，使殺菌釜內(nèi)的溫度升至112～121℃進(jìn)行殺菌。

   反壓冷卻操作：殺菌完畢在降溫降壓前，首先關(guān)閉一切泄氣旋塞，打開(kāi)壓縮空氣閥，使殺菌釜內(nèi)壓力保持稍高于殺菌壓力，關(guān)閉蒸氣閥，再緩慢地打開(kāi)冷卻水閥。當(dāng)冷卻水進(jìn)釜時(shí)，必須繼續(xù)補(bǔ)充壓縮空氣，維持釜內(nèi)壓力較殺菌壓力高0.21～0.28kg／c㎡。隨著冷卻水的注入，釜內(nèi)壓力逐步上升，這時(shí)應(yīng)稍打開(kāi)排氣閥。當(dāng)釜內(nèi)冷卻水快滿(mǎn)時(shí)，根據(jù)不同產(chǎn)品維持一段反壓時(shí)間，并繼續(xù)打入冷卻水至釜內(nèi)水注滿(mǎn)時(shí)，打開(kāi)排水閥，適當(dāng)調(diào)節(jié)冷卻水閥和排水閥，繼續(xù)保持一定的壓力至罐頭冷卻到38～40℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)水閥，排出釜內(nèi)的冷卻水，在壓力表降至零度時(shí)，打開(kāi)釜蓋取出罐頭。

   冷卻的方法，按冷卻時(shí)的位置可分為釜內(nèi)冷卻和釜外冷卻；按冷媒介質(zhì)，可分為水冷卻和空氣冷卻?？諝饫鋮s速度極其緩慢，除特殊要求很少應(yīng)用。

   水冷卻法是肉類(lèi)罐頭生產(chǎn)中使用最普遍的方法，其又分為噴水冷卻和浸水冷卻，噴水冷卻方式較好。對(duì)于玻璃罐或扁平面體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，可防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐。冷卻速度不能過(guò)快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過(guò)25℃），最后用冷水冷卻。冷卻必須充分，如未冷卻立即入庫(kù)，產(chǎn)品色澤變深，影響風(fēng)味。肉罐頭冷卻到39～40℃時(shí)，即可認(rèn)為完成冷卻工序，這時(shí)利用罐體散發(fā)的余熱將罐外附著的少量水分自然蒸發(fā)掉，可防止生銹。

（注：文章摘選自公眾號(hào)肉制品聯(lián)盟，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系作者刪除）