即食鮑罐頭走紅市場(chǎng)，食品殺菌作用性再次重視

     長(zhǎng)期以來(lái)形成的飲食習(xí)慣使得人們對(duì)于大多數(shù)罐頭食品都有著不健康、不安全的固有看法，因而我國(guó)罐頭食品多是走俏于國(guó)外市場(chǎng)，但鮑魚(yú)罐頭算的上是例外，甚至在廣東一帶用鮑魚(yú)罐頭招待客人也是常有的事。確實(shí)，隨著如今食品殺菌工藝不斷優(yōu)化升級(jí)，鮑魚(yú)罐頭的品質(zhì)其實(shí)足夠讓人放心，精心調(diào)制后的即食鮑魚(yú)甚至可以說(shuō)融合、化解了干鮑與鮮鮑的優(yōu)劣點(diǎn)。

鮑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、谷氨酸、多種維生素和微量元素，是一種高蛋白、低脂肪的食物，位列于八大“海珍”之中。

    不過(guò)，受到海產(chǎn)品不耐儲(chǔ)運(yùn)和常規(guī)的食品生產(chǎn)工藝等因素影響，鮑魚(yú)同其他一些海產(chǎn)品一樣主要以鮮鮑、干鮑形式面世，雖然隨著近年來(lái)冷鏈與保鮮技術(shù)、烘干技術(shù)等不斷提升，鮑魚(yú)制品得以以更高的質(zhì)量走向廣闊市場(chǎng)，但當(dāng)下人們對(duì)食物便捷性需求的提升似乎又對(duì)鮑魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展形成一道障礙。在此背景下，近年來(lái)鮑魚(yú)產(chǎn)業(yè)也著力通過(guò)打造以鮑魚(yú)罐頭為代表的即食鮑切入市場(chǎng)。

    鮑魚(yú)罐頭是以鮮活鮑魚(yú)為原料，經(jīng)采肉、清洗、定型、調(diào)味、罐裝、殺菌等工藝后得到的一種熟制鮑魚(yú)產(chǎn)品。如果說(shuō)干鮑是憑借長(zhǎng)時(shí)間的干制存放沉淀和激發(fā)出較之鮮鮑更佳的風(fēng)味，那么鮑魚(yú)罐頭則有著較之不耐儲(chǔ)運(yùn)的鮮鮑能更好地維持其鮮活性、較之制作復(fù)雜的干鮑則有方便攜帶與食用的優(yōu)勢(shì)，從如今在十分鐘愛(ài)鮑魚(yú)的沿海一帶地區(qū)也會(huì)常見(jiàn)鮑魚(yú)罐頭的身影中，也能看出其受歡迎的程度。

   而就罐頭食品本身而言，人們對(duì)于其所持有的偏見(jiàn)主要還在于普遍認(rèn)為該類(lèi)食品保質(zhì)期較長(zhǎng)是因?yàn)榧庸r(shí)添加了防腐劑。但實(shí)際上，罐頭類(lèi)食品的密封性和包裝材料均對(duì)維持食品安全具有一定作用，同時(shí)罐頭食品完成預(yù)處理，并在自動(dòng)灌裝生產(chǎn)線(xiàn)下罐裝和殺菌更是確保其在無(wú)需添加防腐劑前提下仍能保質(zhì)、保鮮的一大關(guān)鍵。

   一般來(lái)說(shuō)，罐頭食品殺菌是通過(guò)殺滅致病菌、產(chǎn)毒菌等使得食物密封后不會(huì)輕易產(chǎn)生食品腐敗變質(zhì)，之前鮑魚(yú)罐頭多使用高溫高壓殺菌工藝進(jìn)行，雖然有利于消滅病菌，但鮑魚(yú)色澤、營(yíng)養(yǎng)也受到較大影響。隨著罐頭殺菌技術(shù)不斷發(fā)展，鮑魚(yú)罐頭殺菌已有臥式噴淋式殺菌鍋、雙層水浴式殺菌鍋等多種可選，針對(duì)馬口鐵罐頭包裝，推薦適用蒸汽式殺菌鍋或噴淋式殺菌鍋，能避免馬口鐵罐生銹問(wèn)題，保持產(chǎn)品包裝美觀。設(shè)備在殺菌時(shí)間、溫度上的可控性，以及輔以適量檸檬酸進(jìn)行加工，也促使鮑魚(yú)肉質(zhì)、硬度、口感、色澤等均得到提高。