為什么要高溫殺菌

高溫殺菌是指食品經(jīng)非常壓（加壓）100℃以上的溫度殺菌處理，主要應(yīng)用于pH＞4.6的低酸性食品的殺菌。食品殺菌是為了解決食品包裝過程中引起的食品二次污染問題，或者包裝以后對(duì)食品的加工及殺菌問題。迄今為止，加熱殺菌仍然是食品殺菌的最主要和最有效的方法。根據(jù)工藝溫度的不同，常常把熱殺菌種類分為巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌。
巴氏殺菌系指低于水的沸點(diǎn)100度以下的加熱處理，常用于pH4.5以下的酸性食品；超高溫殺菌目前國(guó)際上還沒有特別明確的定義，但在無(wú)菌包裝中一般都認(rèn)為對(duì)于pH大于4.6的低酸性食品，殺菌溫度用135-145℃、時(shí)間為1-30s的殺菌方式，被稱作高溫短時(shí)殺菌，這也是大多數(shù)無(wú)菌包裝低酸食品殺菌常用的工藝規(guī)程。殺菌溫度在150-166℃，時(shí)間在0.1~0.01s，稱為超高溫瞬時(shí)殺菌。