殺菌釜為什么需要熱驗(yàn)證？

首先我們了解殺菌釜的熱驗(yàn)證就是通過殺菌釜對食品進(jìn)行熱處理可以幫助延長食品的貨架期。應(yīng)該對產(chǎn)品采取什么溫度才能保證產(chǎn)品在過期前保持最好的質(zhì)量，主要取決于以下幾個(gè)因素：

1、特定的產(chǎn)品特性（ph值、水含量）；

2、產(chǎn)品典型的細(xì)菌（如肉毒桿菌）及其溫敏性；

3、產(chǎn)品的初始細(xì)菌含量；

4、保存方式及保質(zhì)期（例如在陰涼的地方保存6個(gè)月，在室溫保存2年等等）；

5、根據(jù)上述產(chǎn)品的先決條件/要求，食品生產(chǎn)商可以確定必要的溫度總和（所得結(jié)果為F0值）并為其產(chǎn)品設(shè)定工藝條件。如果產(chǎn)品的中心最終至少達(dá)到指定的F0值，那么在指定的儲(chǔ)存條件下，食品對于消費(fèi)者是安全的。

殺菌釜的工藝安全

到目前為止，殺菌釜的工藝可靠性非常好。但是，如何檢查產(chǎn)品中心是否已達(dá)到此F0值？這正是問題，因?yàn)椋?/span>

1、高壓殺菌釜中各點(diǎn)的溫度并不是完全相同的

2、在不損壞包裝及/或產(chǎn)品的情況下，無法直接測量產(chǎn)品中心的F0值。

因此，對每個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行直接測量不是合理的解決方法。在實(shí)際生產(chǎn)中，只需要對每批次的2-3個(gè)產(chǎn)品用傳感器直接進(jìn)行測量確定F0值。那么如何確保所有產(chǎn)品都達(dá)到最低F0值，以保證生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品？

為了達(dá)到這一確定性，有必要提前確定殺菌釜中最冷點(diǎn)。冷點(diǎn)的位置從根本上收到以下因素的影響:

1、殺菌釜的類型及其殺菌方式（例如滿水，半浸水，蒸汽，噴淋，靜止式或者旋轉(zhuǎn)式）；

2、殺菌釜的尺寸大??；

3、介質(zhì)供應(yīng)（蒸汽，水，壓縮空氣等）；

4、灌裝溫度；

5、灌裝線的產(chǎn)能；

6、循環(huán)泵的功率；

7、循環(huán)系統(tǒng)（例如管道，換熱器，過濾器，噴嘴，水流部件）；

8、風(fēng)機(jī)（用于蒸汽-壓縮空氣工藝中）；

9、包裝的類型和尺寸；

10、包裝方案（包括所選擇的間隔墊或食品盤）；

不同的水噴霧及水淋式的工藝會(huì)影響殺菌釜中的熱分布效果。從左到右：簡單的水淋式、帶比較大的加捻式噴嘴的水噴霧器及帶焊接式噴嘴的水噴霧器。

此外，必須檢查在最冷點(diǎn)區(qū)域產(chǎn)品所吸收的熱量是否與預(yù)測一致。如果相同，并且最冷點(diǎn)處明確達(dá)到規(guī)定的F0值，那么可以認(rèn)為整個(gè)工藝是安全的。驗(yàn)證報(bào)告可作為客戶、認(rèn)證機(jī)械（如IFS，FDA）和食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的證明。